Durante un soggiorno nel Parco Nazionale del Gargano, in Puglia, potrete gustare i sapori della cucina povera del Gargano.
Pancotto con patate e erbe selvatiche
Il pancotto pugliese è un piatto unico di umili origini legato alla tradizione rurale. L’antichità di questa ricetta si perde nel passato, ed è ben rappresentata nella saggezza popolare quando si usa dire ai bambini che con il pancotto è cresciuto Gesù bambino. Il pancotto con patate ed erbe selvatiche è una zuppa che veniva preparata con erbe di vario tipo, a seconda di quello che si trovava. Oggi si prepara con cicoria selvatica, borragine, il cicorione, il cascigno, il finocchietto selvatico. Le verdure si lasciano cuocere in acqua bollente insieme alle patate, aglio e pomodoro. Ancora oggi il pane migliore da usare per il pancotto è quello casereccio e raffermo, ammollato solo pochi minuti nella pentola della zuppa prima di toglierla dal fuoco. Il tutto viene poi servito con dell’ottimo olio extravergine di oliva per condimento.
Del pancotto pugliese esistono molte varianti, a seconda delle erbe che si hanno a disposizione, si può aggiungere la rucola o le cime di rapa, si possono aggiungere uova, o il siero di formaggio o di ricotta. Come in tutta la tradizione contadina e pastorale, è un piatto che veniva preparato e “arricchito” di più ingredienti soprattutto in occasione delle feste religiose, come l’Immacolata, o Ognissanti.
Zuppa di pesce
La zuppa di pesce pugliese viene chiamata anche Ciambotto, ed è un piatto di origine povera che veniva realizzato con il pesce meno pregiato che avanzava ai pescatori dopo la vendita del pesce di prima qualità. Naturalmente oggi si può preparare a piacimento con diverse qualità di pesce e si può arricchire aggiungendo crostacei, come ad esempio scampi e astici, per dare più sapore al piatto. E’ la varietà degli ingredienti che conferisce alla zuppa di pesce un sapore sempre diverso a seconda delle qualità di pesce usate. Per preparare la zuppa di pesce si soffriggono aglio e prezzemolo in olio extravergine di oliva e si aggiunge il pomodoro. In seguito si aggiunge il pesce pulito avendo cura di inserire per primo quello che richiede una cottura più lunga, e si lascia cuocere il tutto in un po’ d’acqua. Questa gustosa zuppa può essere gustata col pane tostato oppure con l’aggiunta di pasta corta per preparare un eccellente primo piatto.
Zuppa di fave e cicorie
Anche la zuppa di fave e cicorie è un piatto povero della cucina pugliese. Risale alla tradizione contadina quando cereali e legumi erano alla base dell’alimentazione e le fave, tipico alimento estivo, potevano essere conservate secche per molti mesi a venire. La zuppa si può preparare sia con le fave secche che fresche, ottenendo naturalmente un gusto leggermente diverso e altrettanto ottimo. Le fave vengono fatte bollire fino a diventare una crema densa alla quale si aggiunge l’olio d’oliva, mentre la cicoria viene bollita e poi passata in padella con un soffritto di aglio, olio e peperoncino. Infine la zuppa si serve in una scodella di terracotta insieme alle cicorie e si accompagna con pane casereccio tostato, una vera delizia!
